Sắn nấu cá quả - Ảnh: V.T.T.Nhung

Thời bao cấp, Nhà nước thu mua lương thực của nông dân chủ yếu là gạo, sau là ngô, rồi đến cả khoai lang, khoai tây và sắn (là củ khoai mì ở trong Nam). Thế là lại chở ra thành thị bán theo sổ lương thực cho bà con dân phố.

Gạo ngô còn dễ trữ, chứ khoai và sắn thì làm thế nào?

Các gia đình đều đem luộc cho con cháu ăn một vài bữa. Ban đầu thì thích thú, sau thì phát ngán đến tận cổ. Vậy là đành thái mỏng khoai sắn đem phơi đầy vỉa hè.

Hoặc là nhà nào có ban công gác thượng như nhà tôi thì đem phơi trên ấy. Để mà ghế cơm ăn độn dần. Cũng bứ đến tận cổ luôn.

Canh sắn nấu xương

Sắn tươi ngon đúng vụ là vào tháng chín tháng mười âm lịch, khi đất trời xứ Bắc vào cữ đầu đông nắng vàng gió hanh.

Dì tôi thường mua sắn mới trên chợ Bắc Qua, nơi những chuyến tàu từ trung du Bắc Giang, Phú Thọ, Thái Nguyên vừa đổ hàng về ga tàu hỏa Long Biên đem theo hàng núi chè tươi, măng nứa, sắn, ngô, trám và bưởi chuối hồng na…

Chợ Bắc Qua gần nhà tôi lắm. Đi hết phố Nguyễn Hữu Huân sang cuối phố Trần Nhật Duật là đã thấy xôn xao gồng gánh, rộn rã nói cười.

Đơn giản nhất chỉ là sắn luộc, sắn đồ bở tơi chấm muối vừng rang, mẹ cho ăn vào buổi chiều đông đi học về chưa kịp buông cặp sách. Xuýt xoa nóng hổi.

Hiếm khi lắm là bánh sắn nhân đậu xanh đường đỏ đậm đà. Bùi bùi, dẻo dẻo, dai dai. Thi thoảng là sắn nạo xào mỡ nước hoặc canh sắn nấu xương hoặc nấu sườn trong các bữa cơm chiều đông.

Sắn để nấu canh, mẹ thường chọn loại sắn vỏ đỏ vì nó bở chắc, chứ không bở bung như sắn vỏ trắng. Sắn bỏ vỏ, cắt nhỏ hình khẩu mía, ngâm trong nước sạch độ một vài giờ cho thải hết đắng độc.

Xương sườn chặt nhỏ đun nước chần qua đổ đi, rồi ninh nhỏ lửa cho nhừ với chút muối. Sau đó thả sắn vào đun sôi vài dạo cho sắn chín tới là được. 

Nếu ninh kỹ quá sắn bở vụn thôi ra nước canh thì nước canh sẽ đục. Tuy nhiên nếu nước canh đục lại có vị sanh sánh, cũng hấp dẫn lắm.

Tra thêm chút mắm muối nữa, đun sôi lại rồi rắc hành thìa là, nhắc canh ra ngay. Nhà đông con, mỗi đứa chỉ được chia một vài miếng sườn nhỏ, mà gặm gọt say mê đến tận cuối bữa. Đứa nào vớ được miếng sụn mềm nhai giòn sừn sựt thì coi như trúng số.

Thời bao cấp khó khăn, có khi chưa đến kỳ tem phiếu mua xương thịt mậu dịch, mẹ và dì tôi thường phi hành mỡ xào sắn lên cho ngấm mắm muối, rồi thả nước vào nấu lên thành canh.

Búng vào một đầu đũa mì chính tí xíu trong chiếc lọ bé tí quấn ni lông cất trên chạn. Mẹ tôi gọi đó là canh sắn nấu suông. Ăn tất nhiên kém xa canh sắn nấu sườn. Nhưng cũng hành thìa là thơm điếc mũi. Lùa cơm ù ù cũng được vài ba bát.

Ngon nhất là canh sắn nấu cá quả

Tôi có khi vặn vẹo hỏi mẹ:

- Sao canh sườn sắn lại cho hành thìa là như canh cá, canh trai, canh hến vậy mẹ?

- Ôi dào. Bà và cụ nấu thế thì mẹ cũng nấu thế. Có nhà nào nấu khác đâu. Cô chỉ khéo hay thắc mắc.

Bà ngoại tôi bật cười bảo:

- Là vì món canh sắn ngon nhất là canh sắn nấu cá quả. Cá quả hợp thìa là nhất rồi còn gì. Cá quả luộc lên gỡ thịt ướp mắm tiêu. Xương cá gỡ ra giã lọc làm nước canh. Cho sắn vào nước canh tra mắm muối nấu chín rồi thả cá ướp và hành thìa là vào. Rắc thêm chút hạt tiêu nữa. Nhưng mà món canh ấy lúc dư dả, thư nhàn thì người ta mới nấu. Còn thời buổi này thì...

Bà ngoại tôi bỏ bẵng câu nói dở chừng khiến tôi cũng ngẩn ngơ thẫn thờ mất một lúc. Nỗi ước ao được ăn canh sắn nấu cá quả rồi cũng có một ngày được thỏa nguyện.

Ấy là hôm mẹ tôi đãi cơm khách bà cô tôi từ miền Nam trở ra sau mấy chục năm dài hai miền Bắc Nam chia cắt. Bữa cơm cuối thu có món củ niễng xào rươi và canh cá quả nấu sắn tươi.

Đặc sắc đến nỗi bà cô tôi ngậm ngùi ứa nước mắt vì nỗi xa Hà Nội, xa gia đình bầu bạn, xa những hương vị món ăn Hà Nội chan chưa nhớ thương.

Nhớ mãi vị nước canh thanh ngọt, vị sắn thơm mùi đồi núi trung du mùa nắng hanh, dậy mùi hành hoa, thìa là. Cắn miếng sắn, đầu tiên có vị chắc bùi sau rồi deo dẻo, bở tan.

Ăn canh sắn nấu với miếng dưa cải Đông dư muối chua vàng rộm chấm nước mắm ớt, hay ăn cùng đôi miếng cà bát Đình Gừng dầm giềng tỏi. Thật tương hợp với bát cơm gạo mới thổi khô khô. Sao mà ngon, ngon thế.

Chè sắn lối cổ (sắn vỏ đỏ) nấu với mật mía và nấu với đường kính

Chè sắn và xôi sắn

Chè sắn nấu mật mía gừng tươi, quấy thêm chút bột sắn dây ướp hoa bưởi thì hiếm khi chị em tôi được thưởng thức.

Vì đường mật và bột sắn dây thời ấy đều là của hiếm, chứ đâu có dễ dàng như bây giờ. Tuy nhiên cái cảm giác xúc thìa chè sánh đặc ngọt ngào thêm miếng sắn bùi tan trong miệng một chiều đông ấm sao mà cứ vẫn lắng đọng trong ký ức bao năm.

Nhưng họa may cũng có ky gặp lọ đường trắng cất lâu ngày chảy nước, mẹ tôi tiếc rẻ cũng đem nấu chè sắn "cho nó xong". Hôm rồi nhớ mẹ, tôi bỏ công nấu cả hai thứ chè bày biện chụp ảnh kỷ niệm. Mai sau liệu cháu con có còn nhớ không nhỉ?

Xôi sắn

Tuy nhiên, xôi sắn, ấy mới chính là món ngon thần diệu của tuổi thơ chị em tôi. Cứ hễ có sắn tươi, mẹ tôi thường bảo nhỏ dì tôi đem 3 cân gạo mậu dịch ra chợ Hàng Bè đổi lấy cân rưỡi gạo nếp mà bà con nông dân ngoại thành đem bán bên ngoài, gọi là bán "chợ đen".

Chọn những củ sắn lành lặn, mẹ bảo chị em tôi đem lột vỏ, thái khẩu mía, ngâm nước sạch. Gạo nếp thì vo đãi, nhặt sạch sạn sỏi và nhặt bớt gạo tẻ lẫn vào, ngâm sẵn từ sáng đến chiều. Thế rồi trộn sắn với gạo.

Xôi sắn mỡ hành

Cân rưỡi gạo nếp thì 3 cân sắt tươi, đem thổi thành xôi. Rồi dì tôi xúc đôi ba thìa mỡ nước từ trong chiếc liễn sành cất trên tầng 2 của chiếc chạn gỗ có khóa, kẻo sợ đám trẻ xúc mỡ trộm cơm nóng với xì dầu ăn vụng.

Dì tôi đem mỡ ấy phi qua chảo nóng với hành hoa tươi cắt nhỏ, trộn vào chõ xôi đã chín. Mùi thơm bốc lên ngào ngạt khắp sân bếp. Cả nhà được bữa cải thiện xôi sắn chấm muối vừng rang ngon không thể tưởng.

Thừa thì chả có thừa đâu, nhà mười mấy nhân khẩu chứ không ít, nhưng dì tôi thể nào cũng sẽ xới một âu nhỏ xôi sắn bớt lại, để sớm mai hấp nóng cho chị em tôi mỗi đứa một nắm nhỏ gói lá bàng rụng rửa sạch mà đem đi học. Ôi sao mà ấm áp thân thương đến vậy.

Theo Tuổi trẻ

https://tuoitre.vn/san-nau-ca-nau-xoi-nau-che-ngon-nghen-ngao-mua-moi-20240103141556435.htm