Các con bà Xuân thay nhau trông nom và phát triển quán - Ảnh: ĐẬU DUNG

Sau khi được Michelin đề xuất, ngoài khách cũ, quán đón thêm nhiều khách nước ngoài. Con cái bà Xuân phải chia ca để làm mới xuể.

Michelin gửi thư, bánh cuốn bà Xuân tưởng quảng cáo vớ vẩn

Thực ra bà Xuân tên thật là Nguyễn Thị Bắc; sau khi lấy chồng, người ta thường gọi bà theo tên chồng (ông Bùi Hữu Xuân - PV).

Trước khi đến với nghề làm bánh cuốn, gia đình nhà chồng bà có truyền thống làm nghề mì sợi.

Đến thời vợ chồng bà Xuân, ông bà chuyển sang làm bánh phở, rồi bánh cuốn.

Quán xưa kia là một quán nhà tranh vách đất. Những ngày đầu chưa có khách, mấy mẹ con phải cắp thúng ra chợ Hòe Nhai bán.

Sau này, quán càng ngày càng có nhiều khách quen, gia đình quyết định cải tạo, mở rộng như hiện tại.

Bà Xuân mất đã lâu, chồng bà mất gần đây vì hệ quả của COVID-19.

Trước khi mất, ông nói với bốn cô con gái và ba con trai "gắng giữ lấy nghề truyền thống của gia đình".

Con cái ông bà giờ nhiều người cũng U60, U70.

Nói về việc quán được Michelin gọi tên, bà Lan - một trong bốn chị em - kể: "Họ gửi thư mời đến nhận giải thưởng qua đường bưu điện cho gia đình, nhưng chúng tôi tưởng là thư mời quảng cáo vớ vẩn nên không để ý. Tới tối, đứa cháu trong nhà đọc báo mới biết quán bánh cuốn nhà mình được vinh danh, cả nhà mới biết".

Sau khi quán lọt vào danh sách đề xuất của Michelin, số lượng khách đã đông càng đông hơn.

Quán mở hai buổi, từ 6h tới 13h và từ 16h tới 0h hằng ngày. Đông nhất là cuối tuần và dịp lễ. Các con bà Xuân phải chia ca để bán hàng. Hiện hai người con gái ngồi bếp chính là bà Yến và bà Oanh.

Chiếc cối gần 100 tuổi

Không giống nhiều quán bánh cuốn đã chuyển sang sử dụng máy xay bột, quán bánh cuốn bà Xuân vẫn sử dụng chiếc cối đá dùng để xay bột từ nhiều đời trước để lại.

Theo bà Lan, chiếc cối này có tuổi đời gần 100 năm. Trước, ông nội dùng cối xay bột làm mì sợi, bố bà xay bột làm bánh phở…

Chiếc cối đá gắn với gia đình bà Xuân gần một thế kỷ - Ảnh: ĐẬU DUNG

Chiếc cối đá được dùng thường xuyên suốt gần một thế kỷ qua, đến nỗi vẹo cả một bên.

"Chính vì xay bột bằng cối đá nên bánh có độ mịn, mỏng, mềm khác biệt, không như nhiều nhà xay bột bằng máy", bà Lan nói.

Riêng bánh cuốn, bố mẹ bà làm hơn 30 năm. Mấy chị em bà nối nghiệp mới gần 20 năm nay.

Bà Yến nói mấy chị em bà giữ nguyên công thức làm bánh cuốn từ đời bố mẹ để lại. Đó cũng là công thức món bánh cuốn cổ truyền của người Hà Nội bao đời.

Ngoài gạo ngon, sử dụng cối đá xay bột, không hàn the, hành tự phi, để có món bánh cuốn ngon thì rau thơm ăn kèm phải sạch, vệ sinh, giò chả lấy từ làng Ước Lễ mới đúng điệu.

"Ngày xưa đun bằng bếp củi, bánh còn ngon hơn nữa. Giờ không được đun bằng bếp củi nên đành", bà Yến kể.

Theo bà, bánh cuốn là nghề tưởng đơn giản nhưng không đơn giản vì phải làm rất nhiều khâu. Người làm phải mang tâm thế mình ăn thế nào thì cũng làm cho khách như thế.

Bà Yến kể ngày xưa đun bằng than củi, bánh ngon hơn - Ảnh: ĐẬU DUNG

Bánh cuốn cổ truyền Hà Nội ăn kèm rau thơm mới đúng vị - Ảnh: ĐẬU DUNG

Ngoài bánh nhân mộc nhĩ ăn kèm chả mỡ, chả quế, có khách cũng thích ăn bánh chay - Ảnh: ĐẬU DUNG

Bánh cuốn trứng - Ảnh: ĐẬU DUNG

Hành do gia đình tự phi - Ảnh: ĐẬU DUNG

Theo Tuổi trẻ

https://tuoitre.vn/chiec-coi-da-gan-100-tuoi-trong-quan-banh-cuon-michelin-de-xuat-20240112122550784.htm